Arganöl und die mühsame Herstellung

Die Erntezeit

Auch wenn die Früchte den Arganbaum goldgelb überziehen, werden sie von den Berbern nicht gepflückt, weil es durch die dornigen Äste zu Verletzungen kommen würde. Sie vom Baum zu ernten wäre so, als bestiege man einen Kaktus. Die Bäume können auch nicht wie etwa die Olivenbäume mit Maschinen geschüttelt werden. Die spröden, trockenen Äste würden brechen und die zugleich vorhandenen Blüten abfallen.

Eine Freizeitbeschäftigung nach Berber-Art

Je nach Bedarf, meist einmal im Monat, setzen sich die Frauen des Hauses in ihrer Freizeit zur Ölherstellung zusammen. Das Arganöl wird in einem sehr aufwendigen Verfahren von den Berberfrauen gewonnen. Zur Extraktion von einem Liter Arganöl braucht man etwa 30 kg Früchte und 8 Stunden härteste Handarbeit. Im Vergleich werden beispielsweise für einen Liter Olivenöl fünf bis zehn Kilo Oliven gepresst.

Das Enthülsen von Arganfrüchten

Zuerst wird das getrocknete, für den Menschen ungenießbare Fruchtfleisch (das Perikarp) zwischen zwei Steinen zerquetscht, damit es von der Nuss getrennt wird. Das Fruchtfleisch wird eingelagert und während der Trockenzeit als hochwertiges Kraftfutter an den Tieren verfüttert. Die herausgeholten hellbraunen Nüsse werden zur Weiterverarbeitung bereitgestellt.

Die Frauen haben eine harte Nuss zu knacken

Die Nüsse werden dann in mühevoller Kleinarbeit zwischen zwei Steinen geknackt, aber so, dass die darin enthaltenen Mandeln möglichst unverletzt bleiben. Die Nüsse enthalten im Durchschnitt zwei bis drei Mandeln, aus denen das hochwertige Arganöl gepresst wird. Die Mandel haben die Größe von Kürbiskernen und werden auch Kerne oder Samen genannt.

Es setzt ein außergewöhnliches Geschick voraus, in einem Schlag Kraft und Fingerspitzengefühl zu vereinen. Die Argannuss, die man zum Öffnen genau auf der Naht treffen muss, ist 15-mal so hart wie eine Haselnuss. Beim Versuch des Autoren diesen Vorgang nachzuahmen hat er eher die Anwesenden zum Schmunzeln gebracht.

Die Röstkunst nach alten Regeln

Unser Arganöl ist in zwei Varianten erhältlich. Bei der traditionell gewonnenen Variante „Classic“ werden die ölhaltigen Mandeln geröstet. Diese Rösttradition betont und verbessert das nussige Ölaroma. Das Rösten der Arganmandeln wird vorsichtig unter ständigem Rühren über einem sanften offenen Holzfeuer durchgeführt, ohne dass sie in direkten Kontakt mit einer Flamme kommen, so dass die Qualität des Arganöls erhalten bleibt.

Bei der Variante „Light“, werden die Mandeln - wie der Name schon sagt - weniger geröstet, so dass auch das mildere Aroma (Duft und Geschmack) des Arganöls erhalten bleibt.

Ob bei Classic oder Light, ausgesuchte Arganmandeln und eine traditionelle Zubereitung machen unser Arganöl zu einem vollendeten Genuss.

Die Arganöl-Gewinnung ist eine Handwerkskunst

Nachdem sich die Arganmandeln abgekühlt haben, werden sie in einer handbetriebenen Steinmühle gemahlen. Dem Brei, der langsam aus der Mühle läuft, wird in handwerklicher Sorgfalt durch ständiges Kneten und Zugabe von lauwarmem Wasser das Öl ausgetrieben und ungefiltert in Gefäße dekantiert.

Zurück bleibt ein brauner Presskuchen der wiederum als hochwertiges Kraftfutter in der Haustierhaltung Verwendung findet oder auf dem Souk verkauft wird. Selbst die Nussschalen werden nicht entsorgt, sondern dienen als Heizmaterial.

Kurzum, alles, was der Arganbaum hergibt, wird genutzt.

Das Dekantieren und Filtrieren des Arganöls

Nach der Pressung wird das Arganöl in ein Dekantiergefäß umgefüllt. Anfangs ist das frische Arganöl aufgrund der Pressrückstände trüb. Nach einer Ruhephase von ca. 2 Wochen setzen sich diese Trübungen, Schwebstoffe und festen Bestandteile am Boden des Gefäßes ab und bilden den Bodensatz (auch Dekantat oder Depot genannt). Das klare Arganöl wird einfach vorsichtig abgegossen.

Für eine deutlich bessere Qualität sorgt das anschließende Filtern vom Arganöl. Je nach Reinheit wird es zwei bis dreimal gefiltert. Anschließend wird das Arganöl wieder in ein Gefäß abgezogen.

Etwa ein Monat nach dem Zeitpunkt der Pressung entwickelt das Arganöl all seine Eigenschaften, wenn auch das frische Arganöl eine besondere geschmackliche Herausforderung ist.

Ein wenig Bodensatz in den Verkaufseinheiten bleibt nicht aus. Er beeinträchtigt aber nicht die Qualität des Arganöls; er zeugt vielmehr von seiner naturbelassenen Beschaffenheit und dass es nicht raffiniert worden ist. Durch Schütteln löst sich der Bodensatz im Arganöl wieder. Wir empfehlen aber, ihn am Boden zu lassen.