Dekantieren (franz.: décanter) bedeutet abgießen oder abschöpfen. Es ist ein Prozess, in dem ein ungelöster Stoff aus einem Flüssigkeitsgemisch abgetrennt wird. Nach einer mehr oder weniger langen Ruhephase in einem Gefäß trennen sich die festen Bestandteile, die sich am Boden des Gefäßes absetzen. Die Flüssigkeit wird dann vom diesem Sediment (auch Bodensatz, Ablagerung, Depot, Trübungsrückstand oder Dekantat genannt) abgegossen. Bei einer traditionellen Ölherstellung wird das klare Öl oberhalb des Bodensatzes abgeschöpft oder vorsichtig umgeleert.
Es ist darauf zu achten, dass die gewonnenen Öle ohne überflüssige Standzeiten von dem Sediment getrennt werden, da die an dem Sediment anhaftenden Mikroorganismen, aber auch Enzyme, zur Bildung von freien Fettsäuren führen. Der sensorische Eindruck der Öle wird dadurch negativ beeinflusst.