Desodorierung

In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches sind bei den kaltgepressten pflanzlichen Speiseölen die Vor- und Nachbehandlung mit Wärme (z. B. Rösten) der Rohware erlaubt. Alle diese Vor- bzw. Nachbehandlungsverfahren müssen durch entsprechende Hinweise kenntlich gemacht werden. Für das kaltgepresste Olivenöl gelten andere Bestimmungen.

In den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle der Deutschen Lebensmittelbuchkommission wurden die grundlegenden Begriffsbestimmungen und Definitionen festgelegt und die Gute Herstellungspraxis für Speisefette und –öle dargelegt. Die Kommission spiegelt mit Vertretern aus Industrie, Wissenschaft, Lebensmittelüberwachung und Verbraucherschutz die Meinung aller am Verkehr mit Fetten und Ölen beteiligter Kreise wider. Diese Leitsätze stellen zwar keine allgemein verbindlichen Rechtsnormen dar, sie ergänzen aber diese und haben den Charakter objektivierter Sachverständigengutachten, so dass Abweichungen von den Leitsätzen einer überzeugenden Begründung bedürfen. Ist eine solche Begründung nicht gegeben, so können Abweichungen nach § 11 Abs. 2 Nr. 2b LFGB (früher LMBG), in dem die Verbote zum Schutz vor Täuschung geregelt sind, beanstandet werden. Wer Produkte in irreführender Weise anbietet, verstößt außerdem gegen das Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb (UWG).

Die Wasserdampfbehandlung ist eine Nachbehandlung des Öles unter Zufuhr von Wärme und sie ist bei kaltgepressten pflanzlichen Speiseölen ausdrücklich in diesen Leitsätzen erlaubt, soweit dies zur Verbesserung der Haltbarkeit und/oder Genusstauglichkeit notwendig ist. Die Wasserdampfbehandlung ist deklarationspflichtig. Durch die Wasserdampfbehandlung werden einerseits Fett spaltende Enzyme deaktiviert und somit die Haltbarkeit der Öle verlängert, anderseits wird die Genusstauglichkeit der pflanzlichen Speiseöle verbessert. Eine Wasserdampfbehandlung bis zu einer Temperatur von max. 160° C kann auch bei den meisten ökologischen Anbauverbänden auf Antrag genehmigt werden. Für den ÖKO-TEST gilt die maximale Temperatur von 140 °C.

Werden kaltgepresste pflanzliche Speiseöle zusätzlich als „nativ“ bezeichnet, so schließt dies eine Vor- oder Nachbehandlung der Rohware und des Öles unter Zufuhr von Wärme aus. Die Wasserdampfbehandlung der nativen Speiseöle ist daher nicht erlaubt.

In der Schweiz ist jedoch eine Wasserdampfbehandlung der nativen Öle bei einer Temperatur von bis zu 130 °C erlaubt, falls dies mit dem Vermerk "schonend gedämpft" deklariert wird, wobei Alle Öle und Fette in der Schweiz als „nativ“ bezeichnet werden dürfen, wenn sie aus den entsprechenden Ölfrüchten unter den für die Olivenöle geltenden Bedingungen gewonnen wurden. Ausdrücke wie "kaltgepresst", "kaltgeschlagen", "naturbelassen", "naturrein", "natürlich" oder "unraffiniert" werden in der Schweiz als mit "nativ" gleichbedeutend eingestuft.

Diese Bestimmungen des schweizerischen Lebensmittelbuches in Punkto Wasserdampfbehandlung werden einigermaßen durch einige Studien in Deutschland getragen. Es wurde kaltgepresstes Rapsspeiseöl im Labormaßstab unter verschiedenen Bedingungen (Wasserdampf­temperatur und Dämpfungsdauer) einer Wasserdampfdestillation unterzogen. Das Ergebnis war: „Fettsäure- und Tocopherolzusammensetzung: Während der Wasserdampfbehandlung kam es nicht zu einer Änderung der Zusammensetzung der Fettsäuren oder Tocopherole. Es wurde keine Zunahme der trans-Fettsäuren gefunden.“1. Eine Wasserdampfdestillation findet, im Gegensatz zu einer Wasserdampfbehandlung, unter einer max. Temperatur von 100 °C statt.

In einer anderen Studie wurde festgestellt „… sind eine Reihe von nativen Speiseölen ohne eine Wasserdampfbehandlung (bei 3 Torr2 bis 5 Torr und 100 °C bis 120 °C) nicht genusstauglich. Wird die Wasserdampfbehandlung unter diesen Bedingungen kurzzeitig durchgeführt, so sind Veränderungen an den mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht zu erkennen“. 3

Die Deklaration „kaltgepresst“ schließt aber eine Desodorierung aus. Dämpfen und Desodorieren unterscheiden sich durch den Hitzegrad. Die Temperaturen beim Dämpfen dürfen maximal, wie bereits vorgetragen, bis 160 °C betragen. Beim Desodorieren (selten Desodorisieren) erreichen sie bis zu 240 °C. Dabei werden einige wertvolle Inhaltsstoffe verringert, etwa Vitamin E. Die Desodorierung ist eigentlich eine Teilraffination. Die vollständige klassische Raffination der Speisefette und –öle beinhaltet die Entlecithinierung, Entschleimung, Entsäuerung und anschließend die Desodorierung. Bei der Desodorierung werden die höchsten Temperaturen des Raffinationsprozesses von ca. 240 °C erreicht.

Fazit: Die Auslobung mit dem Begriff "Nativ" und/oder „kaltgepresst“ schließt sowohl in Deutschland als auch in der Schweiz die Desodorierung aus. Deshalb ist die Rede von einem desodorierten kaltgepressten oder desodorierten nativen Speiseöl nicht erlaubt.

(1) Matthäus, B.; Brühl, L.; Krüger, S., Bergische Universität Wuppertal, Institut für Lebensmittelchemie,  „Einfluss einer Wasserdampfbehandlung auf die Zusammensetzung von kaltgepressten Rapsspeiseölen“.
(2) Das Torr (Einheitenzeichen: Torr) ist eine Einheit des Drucks, 1 Torr ≈ 0,0013 bar.
(3) Wolfgang Frede, Taschenbuch für Lebensmittelchemiker, 2. Auflage