Winterisierung

Die Winterisierung ist eine einfache Form einer Fraktionierung. Es werden bei einer Winterisierung nicht zwei Fraktionen mit ähnlicher Teilchengröße getrennt, sondern kleine Teile eines Öles von der Hauptmenge. Dieses rein physikalische Verfahren dient nicht der Modifikation eines Öles, sondern der Änderung seines Verhaltens, um bei tiefen Temperaturen eine bessere Handhabung zu erreichen (Winterfestmachen). Viele Öle werden bei niedriger Temperatur trübe und setzen sich ab. Diese so genannte Einflockung (von Wachsen, Schleimstoffen und hochschmelzenden Glyceriden ) ist gesundheitlich unbedenklich, wird aber irrtümlicherweise von Vielen als Verderb gewertet.
 
Um die Trübung zu vermeiden, werden diese Öle bei der Winterisierung auf 5 – 10° C abgekühlt. In diesem Temperaturbereich bilden sich während einer bis zu 24 Stunden dauernden „Reifeperiode“ Kristalle aus (Auskristallisierung), die anschließend ausgefällt und abfiltriert werden können. Die Zusammensetzung des Öls verändert sich durch die Abtrennung dieser festen Bestandteile nicht. Durch die Winterisierung wird es kältebeständig und bleibt auch bei Kühlschranktemperatur länger klar. Ob ein Öl winterisiert wurde, ist auf dem Etikett meist nicht zu erkennen. Wer sein Öl im Kühlschrank lagert, wird es daran erkennen, ob es einflockt oder klar bleibt.

Die abgetrennte härtere Fraktion hat einen niedrigeren Jodwert und damit einen höheren Schmelzpunkt als der Schmelzpunkt des Öls, von dem sie getrennt worden ist. Die Winterisierung kann daher als eine Quelle für Fette mit niedrigerem Jodwert benutzt werden.

Der Name Winterisierung stammt daher, dass man früher das geerntete Öl im Winter einfach so lange stehen ließ, bis sich das klare, winterisierte Öl abgesetzt hatte.

Synonyme: Entwachsung, Kaltraffination, Kaltfiltration, Winterisieren, Auskristallisierung, Kältefällung, Abfiltern hochschmelzender Triglyceride, Ausfrieren.

PS: die Chemische Winterisierung wird hier nicht behandelt, da wir keine Öle anbieten, die chemisch winterisiert sind.