Saatmanagement

Dem Bereich des Samenmanagements kommt eine besondere Bedeutung für die Produktion von qualitativ hochwertigem kaltgepresstem Speiseöl zu. Dies schließt eine sorgfältige Auswahl der Samen sowie eine geeignete Samenvorbehandlung ein.

Insbesondere der Zeitraum von der Ernte und Einlagerung der Samen bis zur weiteren Verarbeitung ist für die Qualität des gewonnenen Speiseöls von entscheidender Bedeutung.

Die Samenvorbehandlung fängt mit einer sorgfältigen Vorreinigung vor der Einlagerung an. Bereits geringe Anteile an Fremdbestandteilen wie Schotenteile, fremde Samen (wie zum Beispiel Klettenlabkraut, Kamille), Stängelteile, Auswuchs, mineralische Verunreinigungen oder Bruchsaat als Resultat einer unsachgemäßen maschinellen Ernte führen zu einer deutlichen Verschlechterung der sensorischen Beurteilung der Öle. Auch chemische Parameter wie Gehalt an freien Fettsäuren oder Chlorophyll werden negativ beeinflusst.

Nach der Vorreinigung werden die Samen in der Regel nicht direkt verarbeitet, sondern die Verarbeitung erfolgt kontinuierlich über das Jahr verteilt. Unterschiedlich lange Lagerzeiten der Ölsamen sind daher unvermeidbar. Eine wichtige Einflussgröße neben der Lagerdauer ist die Lagerfeuchte bei Einlagerung. Dabei ist zu beachten, dass die Samen bei der Lagerung nicht zu trocken sind, da sie dadurch spröde werden und vermehrt Bruchsaat entstehen kann. Ist die schützende Samenschale beschädigt, so ist der Samen gegenüber Mikroorganismen besonders anfällig, aber auch sameneigene Enzyme haben dann die Möglichkeit mit den Inhaltsstoffen zu reagieren, was zum Abbau der Fettsäuren und zur Bildung von aromaaktiven Stoffen führt.

Andererseits ist bei zu hoher Feuchtigkeit zu berücksichtigen, dass die Wasseraktivität bzw. der Wassergehalt für die Qualität der Samen von zentraler Bedeutung ist, da hierdurch chemische Reaktionen, das Wachstum von Mikroorganismen, aber auch Folgereaktionen durch pflanzeneigene Enzyme beeinflusst werden. Bereits relativ kurze Lagerzeiten mit höheren Wassergehalten führen zu einer gravierenden Verschlechterung der sensorischen Qualität der gewonnenen Öle und auch die chemischen Parameter werden negativ beeinflusst, wodurch die Lagerstabilität der Öle verkürzt wird. Einschlägige Untersuchungen zeigen, dass während Rapssaat mit 7% Feuchtigkeit über 9 Monate gelagert werden konnten, ohne das es zu gravierenden Einbußen bei der sensorischen Qualität der Öle kam, traten beim Einlagern der Rapssaat mit 9 bzw. 11 % Feuchtigkeit innerhalb von zwei Monaten bzw. einem Monat starke sensorische Fehler auf, welche die Rapsöle für den menschlichen Verzehr ungeeignet machten. Daher ist darauf zu achten, dass die Rapssaat sehr rasch nach der Ernte schonend bei ca. 40 °C auf einen Wassergehalt von 7 % getrocknet wird.